למי שנפשו חשקה במשהו קצת יותר איכותי ממה שמציעות קופסאות הפח ב"סופר" השכונתי והוא מצוייד בסקרנות ואנרגיה לנסיון מעניין ומהנה, שיעשיר את ארוחות החורף, מציע השף גיורא רז, מבחר אופציות לשימור הביתי

גיורא רז
 
תם הקיץ ותם חומו. שבנו הביתה מסחרור החופשות, הנסיעות והבילויים. ובעודנו נרגעים מהחום המהביל והאור המסנוור, צריך להתכונן לחורף. משחר ימיו חיפש האדם ומצא, דרכים לשמר מזון וצרכי מחייה בסיסיים אחרים לתקופות של מחסור. שיטות לשימור בשר, דגים, דגן, פירות, ירקות ומוצרי חלב, ידועות כבר מזה 4000 שנה ויותר.
שימור דגים על ידי ייבוש למשל, מתועד לפרטיו בציורים מדוייקים ומרהיבים על קירות ארמון הפרעונית המצרית חתשפסוט, בעמק המלכים בלוקסור. באותה שיטה עצמה, לכל פרטיה, ובאותם מיני דגים, משתמשים עדיין, הדייגים הבדואים בסיני, כולל האופן המיוחד בו נפרסים הדגים לייבוש.
כיום, כמובן, לא צריך להתאמץ יתר על המידה ולכל מי שידו משגת, יש הכל, כל הזמן,  ומדפי המרכולים מלאים שימורים, מליחים, כבושים ומיובשים מכל סוג. אף על פי כן, אם חשקה נפשכם במשהו קצת יותר איכותי משימורי ה"סופר" ואם ישנה בכם סקרנות ואנרגיה לנסיון מעניין ומהנה, שיעשיר את ארוחות החורף בבית, הרי לכם כמה הצעות.
מיני דגים רבים ופירות ים ניתנים לשימור ביתי, בהם הסרדינים, פורלים, ברבוניות, בס, סלמון ובעצם כמעט כל דג שבשרו אינו רך מדי ותכולת השומן בינונית עד גבוהה.
דג ההרינג (Clupea Harengus) הינו ללא ספק "קיסר" הדגים המשומרים. לדורות רבים בצפון  ומרכז אירופה וצפון אמריקה, הוא שימש מרכיב עיקרי בדיאטה שלהם והיה גורם קריטי בהישרדותם. סיפור ההרינג מסעיר ומרתק מאוד, רצוף אינטריגות, פוליטיקה, בצע כסף ודחפי הישרדות מחד, ופולקלור, תרבות, פיתוח טכנולוגי, תגליות ומעשי גבורה, מאידך. גם אצלנו הוא מוכר היטב ואהוב על רבים, בצורות השימור השונות: הרינג מלוח, כבוש, מתיאס בשמן, רולמופס, "קיפר" מעושן ועוד.
עד זה לא מכבר היה ההרינג "פרי הים" הנפוץ ביותר בעולם. לגיונות אדירים של מיליארדי פרטים שוטטו במרחבי האטלנטיק והפסיפיק הצפוניים ותוארו על ידי אחד הדייגים של אז, כ"דיונות חול ענקיות שיצאו לשיט".
עשיר בחלבון וקלוריות, ההרינג הינו "מסננת" פלנקטון בסיסית ומקומו במערכת שיווי המשקל הביולוגי של האוקיינוסים, חשוב וקריטי. הוא ניזון מקופיפודים זעירים (זואו פלנקטון) הנתפסים במסננת הזימים שלו. מציאותם של ריכוזי פלנקטון גדולים באזורים ותקופות שנה שונות, מכתיבה את מסלולי הנדידה ומחזור הרבייה של ההרינג. להקות ההרינג הגדולות משמשות מזון עיקרי ליונקים ימיים שונים, לוייתנים, דולפינים ואריות ים ולדגים טורפים כמו טונה, קוד ואחרים. תכונתו החברותית של ההרינג (אין הרינג בודד בים) היא גם חולשתו הגדולה. הלהקות הגדולות הן טרף קל, במיוחד לאדם ואמצעי ההרג שלו המשתכללים בהתמדה.
הדיג המסיבי של ההרינג החל באירופה בשלהי ימי הביניים, בעיקר על ידי הדנים והנורווגים בים הבלטי, והגיע לממדים אדירים בתקופת פריחתה של "ברית ההנזה"  שאיחדה כמה ערי נמל חשובות בצפון גרמניה לצורך שליטה על המסחר והדיג.
היסטוריונים של התקופה מעריכים כי, בשיא פריחתה של הברית, במחצית הראשונה של המאה ה14- הועסקו כ40,000- כלי שיט ו300,000- איש, בציי הליגה שעסקו במסחר ובדיג.
בתחילת המאה ה15- נעלם לפתע ההרינג מהים הבלטי, כבר אז, כתוצאה מדיג יתר, פראי ללא הגבלות ובכך נסתם מקור הכנסה עיקרי של "ברית ההנזה". הבכורה עברה להולנדים, שהיו מאז ועד לא מכבר, לדייגי ההרינג הגדולים ביותר ונלחמו במשך דורות רבים לשימור בכורתם במתחרים עקשנים וחזקים כמו האנגלים, הספרדים, הפורטוגזים, הרוסים, האמריקאים והיפנים.
הדיג המסיבי, הטכנולוגיה המודרנית של סונרים ימיים ואויריים, לאיתור להקות דגים, רשתות גרירה משוכללות אדירות ממדים ואמצעי הידראוליקה ואלקטרוניקה חדישים, כל אלו גרמו לירידה דרמטית בכמויות ההרינג בשני האוקיינוסים. הדג הנפוץ ביותר בעולם נתון בסכנת הכחדה שתשפיע באופן חמור ביותר על כל המערכת הביולוגית הימית.
לשיטות השימור הוותיקות - ייבוש והמלחה, נוספו במהלך ההתפתחות הקולינרית שיטות נוספות, שעיקרן כבישה בנוזל המכיל חומצה אצטית (חומץ), או חומצה ציטרית (מיצי לימון והדרים אחרים) בוריאציות שונות. בשלוש מהן נעסוק להלן.
השיטה הנפוצה ביותר בצפון ומרכז אירופה - שימור בחומץ:
 
הרינג כבוש בנוסח (Glasmastarsill) צפון ומרכז אירופה
3 דגי הרינג גדולים, מלוחים. פרוסים לפילה (750 גרם)
1 כוס סוכר
כוס חומץ
8 גרגרי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
1 כוס מים
1 גזר קטן פרוס לפרוסות דקות
1 כרשה קטנה פרוסה לפרוסות דקות (החלק הלבן בלבד).
2 בצלים אדומים קטנים פרוסים לטבעות
2 כפיות גרגרי חרדל
2 כפיות גרגרי פלפל שחור
5 גבעולי שמיר טרי
להשרות את ההרינג במים קרים ל12- שעות להסרת המלח.
לחתוך את הפילה של הדג לחתיכות ברוחב 4 ס"מ.
להרתיח בסיר אמייל, או נירוסטה את הנוזלים והתבלינים, מלבד השמיר, עד שהסוכר נמס.
להניח לנוזל להתקרר.
לסדר את נתחי הדג בשכבות, בצנצנת זכוכית, על כל שכבה לסדר יפה חלק מהירקות והתבלינים וגבעול שמיר.
למלא את הצנצנת בנוזל הכבישה ולסגור היטב.
לשמור במקרר כשבועיים.
 
אסקבץ' (Escabeche) סרדינים (מתכון ספרדי מסורתי)
שיטת שימור, קצרת מועד, שמקורה בספרד של התקופה הרומית. האסקבץ' פופולרי ביותר ברחבי אמריקה הלטינית, כמו בספרד וקיימות וריאציות תיבול לאין ספור על המתכון הבסיסי.
גזר גדול פרוס לפרוסות דקות
2/3 כוס שמן זית כתית
בצל אדום קטן חצוי ופרוס דק
5 גלדי שום קלופים ופרוסים דק לאורכם
1 פלפל חריף אדום קטן פרוס לרצועות דקות, ללא גרעינים.
כפית מלח
כפית פלפל לבן גרוס
10 גרגרי פלפל לבן
20 גרגרי כוסברה
כפית גרגר כמון
3 ענפי טימין טרי
כוס חומץ תפוחים
12 סרדינים גדולים טריים, מנוקים ופרוסים לפילה
עגבניה גדולה, קלופה, ללא גרעינים, קצוצה לקוביות קטנות.
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
4 פרוסות לימון דקות
לחמם במחבת גדול על אש בינונית, מחצית משמן הזית, להוסיף את הגזר, הבצל, השום, כפית מלח, פלפל לבן גרוס וגרגרי הפלפל, כוסברה וטימין.
לבשל כ5- דקות לריכוך הירקות, להוסיף את יתרת שמן הזית ואת החומץ ולבשל 5 דקות נוספות.
לסדר את פילה הדג בשכבה אחת בכלי זכוכית או קרמיקה, לשפוך פנימה את הנוזל הרותח והירקות. לכסות בנילון נצמד ולשמור במקרר למשך הלילה.
להגשה: לקשט בעגבניה הקצוצה, פטרוזיליה ופרוסות לימון.
 
סוויצ'ה (Seviche) בס הסלע
מקור הסוויצ'ה, פרו שבדרום אמריקה. אחד האופנים הפשוטים והטעימים לכבישת דגים לזמן קצר. המתכון הבסיסי מבוסס על נתחי דגים, או פירות ים, במרינדה של מיץ ליים, או לימון בתוספת ירקות קצוצים, בדרך כלל בצל, שום, פלפל חריף וכוסברה. כמות התבלינים נתונה לשינויים לפי הטעם והריח.
500 גרם פילה טרי של בס הסלע, חתוך לחתיכות של 4 ס"מ
כוס מיץ ליים (כדאי להתאמץ ולהשיג ליים) או לימון.
2/3 כוס פלפל אדום ופלפל צהוב קצוצים לקוביות קטנות
2 אבוקדו קלוף וחתוך לקוביות.
16 עגבניות שרי חצויות
2 פלפלים אדומים חריפים (או לפי הטעם), קצוצים דק
4 כפות עלי כוסברה קצוצים
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח בישול (גס)
לסדר את הדגים בכלי זכוכית, או קרמיקה, בשכבה אחת.
לצקת עליהם את מיץ הליים, להכניס למקרר לשעה וחצי, להוציא ולשפוך בזהירות את הנוזל. לערבב בעדינות את יתר המצרכים עם נתחי הדג ולהגיש.
הערה: מתכון פשוט זה נהדר עם צדפות או שרימפס.